“OliPhenolia®

Natürliche Quelle für Polyphenole
aus biologisch-biodynamischen Oliven der Fattoria La Vialla

Vom Olivenhain in die Ölmühle

Jedes Jahr von Mitte Oktober bis Anfang Dezember gibt es einen Ort in der Fattoria, der nie stillsteht: die Ölmühle. Tag (und Nacht) kommen die frisch geernteten Oliven dort an, um innerhalb von 6-12 Stunden gepresst zu werden. Dies erlaubt, den Geschmack, das Aroma und... all ihre Eigenschaften bestmöglich beizubehalten.
Nach dem Entfernen der Blätter (nicht alle, da auch sie zum Geschmack und dem Gehalt an Antioxidantien beitragen) werden sie, durch eine Kuppel und das Einleiten von Stickstoff vor Oxidation geschützt, mit Granitsteinen kaltgepresst, die sie in eine dicke Paste verwandeln.
Diese Olivenpaste (ein Gemisch aus Fruchtfleisch, Saft, Kernen, Blättern und Öl) wird zweimal zentrifugiert.
Die erste Zentrifugierung trennt das Olivenöl Extravergine von den feuchten Pressrückständen. Diese werden ein zweites Mal zentrifugiert, um die festen Pressrückstände von den wässrigen Bestandteilen (dem “acqua mora”) zu trennen, die aufgefangen werden.
Aus letzterem entsteht OliPhenolia.

Vom Vegetationswasser zu OliPhenolia

Um aus dem wässrigen Bestandteil der biologischen und biodynamischen Oliven das Polyphenolkonzentrat zu gewinnen, setzt die Fattoria La Vialla Keramikmembranen zur mechanischen Filtration ein.
Dieses Verfahren ist speziell durch das Team von Dr. Massimo Pizzichini auf die Bedürfnisse der Fattoria zugeschnitten, entwickelt und zahlreichen Tests unterzogen worden. Dr. Pizzichini ist wissenschaftlicher Leiter der Agentur ENEA, veröffentlichte bislang Hunderte von wissenschaftlichen Publikationen in diesem Bereich und ist führend in der Anwendung von Membrantechnologien. Diese Methode ermöglicht eine Filtration durch die Porosität der keramischen Membrane, das heißt eine Trennung der Moleküle basierend auf ihrer Größe und ihrem Gewicht.
So kann das Konzentrat ohne Einsatz von Wärme, Lösungsmitteln oder chemischen Reagenzien gewonnen werden, es ist also eine saubere Technologie und wird sogar als BAT (Best Available Technology = die beste verfügbare Technologie) definiert.

Der Prozess der Aufbereitung des Vegetationswassers und der Pressrückstände

Der Aufbereitungsprozess ist ein physikalisch-mechanischer Vorgang ohne Wärmezufuhr, basiert auf der Membranfiltrationstechnologie und erfolgt in zwei Phasen (s. seitliches Schema):

Phase [A] Mikrofiltration (MF) der wässrigen Bestandteile oder der Pressrückstände zur Gewinnung eines Konzentrats und eines Permeats;
Phase [B] Konzentration mittels Umkehrosmose (RO; Abkürzung steht für Reversosmose) des Permeats der aus [A] gewonnenen Mikrofiltration.
Die Mikrofiltration trennt die freischwebenden Partikel der Flüssigkeit (Mikrofragmente, Fasern und Korpuskularstoffe wie Zellen, Bakterien) vom flüssigen Teil.
Nach der ersten Filtration erhält man zusätzlich zu den Rückständen ein Permeat, das heißt eine farblose Fraktion, welche die gelösten Bestandteile des pflanzlichen Wassers enthält: Proteine, Zucker, Salze, Polyphenole, organische Säuren und verschiedene lösliche organische Moleküle.
Die Phase der Umkehrosmose dient dazu, das aus der Mikrofiltration erhaltene Permeat um etwa vier Mal zu konzentrieren (oder weniger für OliPhenolia Bitter), indem allerdings der vollständige Erhalt und die Konzentration aller im Olivenfruchtfleisch enthaltenen Substanzen gewährleistet werden. Das Verfahren beruht auf physikalischen Trennungen und Konzentrationen und beinhaltet weder die Zugabe chemischer Reagenzien noch Wärmezufuhr.

Die letzte Phase

Das Polyphenolkonzentrat ist die Kraft und das Herz von OliPhenolia und enthält alle bioaktiven Substanzen, von denen bisher die Rede war. Es hatte jedoch einen kleinen Nachteil: Die bitteren Polyphenole verliehen ihm einen ziemlich “herben” Geschmack. Nach wiederholten Tests mit Gemüsesäften, Obst und Zuckerrohr entschied man sich für die “Verkostung” mit konzentriertem, ungefilterten Traubensaft aus 100 % Sangiovese-Trauben (ein Saft mit beträchtlichen Talenten) als perfekte Verbindung. Das Traubensaftkonzentrat integriert seine Eigenschaften mit denen des Extrakts und macht dessen Geschmack angenehmer (die Verhältnisse sind: 30% Extrakt, 70% Traubensaft).
Das Polyphenolkonzentrat wird so mit dem Traubensaftkonzentrat vermischt und in kleine Gläschen gefüllt. Für die Lagerung werden die Gläschen kurz und bei sehr niedriger Temperatur (ca. 70°C) pasteurisiert, um die Integrität aller Inhaltsstoffe beizubehalten.
Seit 2015 wird OliPhenolia, um denjenigen entgegen zu kommen, die Lebensmittel mit einem niedrigen glykämischen Index zu sich nehmen müssen, auch ohne Traubensaft hergestellt (wir haben es “OliPhenolia Bitter” genannt). Um den gleichen Polyphenolgehalt des Originals zu erzielen und die Herbe etwas zu mildern, werden in diesem Fall die Polyphenole weniger stark konzentriert und ein wenig Zitronensaft (6%) verwendet.
So entsteht OliPhenolia, ein Konzentrat aus den Polyphenolen der Oliven, ein einzigartiges Nahrungsergänzungsmittel, da es vollauf natürlich, biologisch-biodynamisch ist, auf das die "Viallini" stolz sind.
Man könnte in der Tat sagen, dass OliPhenolia wie ein Olivensaft ist, der etwas mit etwas Traubenmost verdünnt wird, oder es mit dem Unterschied zwischen einem frisch gepresstem Orangensaft und einer "chemischen" Vitamin-C-Tablette vergleichen, zwei Paar Schuhe! Aus den durchgeführten Analysen geht hervor, dass der erhaltene, polyphenolreiche Phytokomplex(1) weitaus wirksamer ist als sein wichtigster Bestandteil, das Hydroxytyrosol, in isolierter Form.

Fattoria

oliphenolia

hydroxytyrosol oliphenolia polyphenole

Auf dem Foto: Die Oliven werden in der neue Ölmühle gemahlen. Dr. Massimo Pizzichini (rechts) mit seinem Sohn, Dr. Daniele Pizzichini, während einer Inspektion. Sie sind die ENEA-Berater der Fattoria für die Extraktionsprozesse der Polyphenole. Im Hintergrund die Kuppel, welche die Oliven vor Oxidation schützt, indem das Pressen unter Stickstoff erfolgt (Fattoria-Patent Nr. 2620219).

oliven fattoria la vialla polyphenole

Auf dem Foto: Marco Cervellera, Lebensmitteltechniker und Önologe von La Vialla, zeigt hier den aufbereiteten Olivenwasser - Extrakt nach Beendigung des Filtrations- und Konzentrationsprozesses. Oben im Bild Marco neben dem Tangentialflussfilter mit Keramikmembranen.

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vegetationswasser oliphenolia

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polyphenole phytokomplex

Im Bild: von links Gianni, Marco, Merita und Michela während einer ersten Verkostung von OliPhenolia, “frisch” aus dem Topf – auch wortwörtlich frisch, weil die beiden Zutaten (Polyphenolkonzentrat und Traubenmost) kalt miteinander vermischt werden.

fattoria la vialla

Auf dem Bild die Soßenküche von La Vialla: die pasteurisierten OliPhenolia-Gläschen

vegetationswasser acqua mora

Auf dem Bild: In den Arbeitsräumen der Fattoria, Dr. Massimo Pizzichini von ENEA mit Antonio während eines Tests zur Herstellung des Extraktes OliPhenolia.

hydroxytyrosol

OliPhenolia® ist ein Nahrungsergänzungsmittel und auch in der Apotheke erhältlich.
Pharmazentralnummern: PZN 12453362 (mit Traubensaft) und PZN 12453379 (Bitter)

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